15 de junio de 2026

Nuestro invitado fue el Lic. Juan Carlos Manzanares para hablar sobre "Bask: Restaurant, vitalidad humana desde Ensenada". Narró su niñez, en una familia de bajos recursos, la mamá consideraba un premio para los niños el que comieran comida chatarra y refrescos ya que le parecían un lujo, además, consideraban que los alimentos ultra-procesados contenían mayor valor alimenticio. Al llegar a la adolescencia, empezaron a sufrir las consecuencias. Entonces, después de múltiples enfermedades, surgió su interés en conocer, ¿por qué? Terminó la Preparatoria, siendo vegetariano y tenía mucho interés en la agricultura orgánica, lo que lo llevó a trabajar en varias granjas de cultivos orgánicos de México, con el afán de aprender lo más posible y cómo mejorar su alimentación. No le convenció la escala de las granjas y regresó a Mexicali a estudiar agronomía. Después de un año en esa carrera, decidió que no tenía el enfoque que buscaba y se trasladó a Ensenada a cursar la carrera de sociología, siguiendo su interés desde niño en temas filosóficos y sociales, pero al terminar la carrera todavía seguía interesado en los problemas de la alimentación. Investigó cuáles eran los sitios más avanzados en temas de alimentos naturales y orgánicos y encontró una granja en el norte de California donde podría trabajar y aprender tecnologías más modernas. Regresó a Ensenada, 2 años después, y decidió aplicar lo que había aprendido a través de un restaurant donde utilizaría los mejores productos naturales de la región. Después de 4 años, a pesar de que el restaurant iba bien, mantenía la inquietud por tener un impacto mayor en el tema de la alimentación saludable. De todos los productos que manejaba en el restaurant, escogió el de mayor impacto para fabricarlo, con el producto de la venta del restaurant y venderlo al público general. Este producto fue la kombucha, bebida que se originó en China, fermentado similar al tepache, pero con ingredientes como té negro, agua y azúcar. Para la fermentación se requiere una bacteria especial llamada SCOBY que pudo conseguir y cultivar. Su encuentro con la kombucha se originó en San Diego, CA, después de padecer varias veces los estragos de enfermedades intestinales, consecuencia de su afición por nadar en Playa Hermosa, y la evidente contaminación del mar en ese lugar. En la búsqueda de probióticos para tratar su enfermedad se encontró con la kombucha y por eso decidió fabricarla. Para obtener el producto deseado, tuvo que investigar a fondo cada uno de sus ingredientes. Encontró que uno muy importante es el agua. Después de analizar el agua de los principales proveedores de Ensenada, concluyó que la calidad del agua no era suficiente por lo que recurrió al agua de manantial y notó la diferencia que, según sus análisis, se debía a su contenido de minerales al no haber pasado por ósmosis inversa. Sintió que el azúcar era otro factor que afectaba la calidad de la kombucha y lo cambió por miel. A la kombucha con miel se le llama JUN. Por otra parte, al utilizar miel aumentó por un factor de mil el número de probióticos llegando al orden de trillones (en unidades métricas son billones) de probióticos. Afirmó que ningún producto de probióticos en el mercado local aporta esa cantidad de probióticos, que además contienen azúcar. El jun que fabricó contiene té verde y miel pura que contiene prebióticos, alimento de los probióticos, por esa razón se multiplico su producción. Sin duda, considera que el jun que ha logrado es su producto estrella. Por otra parte, en la búsqueda de ingredientes para aportar diferentes sabores al jun, encontró que la práctica de monocultivos ha disminuido las propiedades de la tierra y de sus productos. Como ejemplo, mostró gráficas para el caso del brócoli, cuyo contenido de Calcio y vitaminas ha decaído drásticamente. Lo resumió en una frase: "el suelo es al ecosistema lo que el intestino es al humano". La necesidad de los países de proveer agua libre de contaminantes y una mayor productividad de alimentos para eliminar las hambrunas ha generado ahora, en los países más desarrollados, la preocupación por alimentos con mayor calidad que proporcione mayor vitalidad a la población. Se debe poner más atención en la calidad del agua que consumimos. Para poder distribuir el agua revitalizada con la composición que probaron ser la mejor, decidieron formular el producto en polvo y así distribuirlo a todo el país. Su investigación los llevó a concluir que el contenido de minerales óptimo que debe tener el agua es: 60 mg de calcio obtenido de algas rojas calcáreas; 100 mg de magnesio obtenido de agua de mar pura; 800 mg de sodio obtenido de sal del Himalaya y 300 mg de potasio obtenido de agua de coco. De esta manera, se obtiene agua funcional y biocompatible. A continuación, enfrentaron una serie de problemas no previstos al tratar de fabricar y comercializar la kombucha para que llegara a todo el país. Decidieron que la mejor forma sería enlatarla. Eso los llevó a una serie de problemas con los proveedores ya que no atienden las necesidades de la industria mediana e innovadora. El mismo problema lo enfrentan las cervecerías artesanales. Otro problema similar fue el proceso de sellado de las latas. Finalmente optaron por un sistema manual para el sellado de las latas con una máquina que consiguieron en EUA. Para los electrolitos decidieron empacarlos en sobres y también enfrentaron el problema de conseguir un número razonable de sobres pues los proveedores vendían solo a gran escala. En conclusión, aunque en México se encuentran algunos apoyos para el emprendedor micro, después resulta muy complicado pasar a un nivel medio porque no existe el equipo ni la maquinaria para ello. Todo está diseñado para la macro industria. Para poder seguir con su proyecto, recurrieron al mercado internacional y encontraron proveedores en China. Observó que en Ensenada existen muchos emprendedores con buenas ideas, pero no encuentran los apoyos para poder convertir sus ideas en productos reales. Considera que en Ensenada el dinero está atorado. Hay mucha capacidad en los recursos humanos, pero no hay apoyos, no solo en equipo sino también en préstamos bancarios. El dinero debería orientarse a nuevos negocios. Propone tejer un ecosistema de confianza en Ensenada que se basa en el triángulo: 1)producción Bask (sustitución progresiva de proveedores foráneos por locales) -- 2) distribución de confianza (relación directa con negocios insignia locales) -- 3)consumidor local (promover el consumo de productos locales de calidad). De esta manera, se generará un contrapeso al consumo masivo de productos chatarra producidos por la macro industria y que saturan los supermercados y tiendas de abarrotes locales. En resumen, se trata de generar un modelo de resiliencia para Baja California produciendo con rigor científico, productos con innovación tangible y al mismo tiempo promover el desarrollo comunitario con alianzas entre productores, distribuidores y consumidores, todo a nivel local. Pasar de las ideas a las realidades industriales. Finalizó leyendo una reflexión que resume los conceptos planteados en su presentación.

J. Siqueiros. ¿Tus productos son certificados por la COFEPRIS? ¿Tienen producción suficiente ¿Tienen sellos? R. Sí, ya están certificados por COFEPRIS, pués solo así pueden entrar a mercados más grandes como Monterrey o CDMX. A partir de este año ya tendrán la capacidad de producir para satisfacer la demanda. El electrolito no trae sellos porque se registró como "suplemento alimenticio". El exceso de sodio que genera problemas de salud está directamente relacionado con el consumo de alimentos ultra-procesados. La cantidad de sodio en el consumo diario de alimentos, recomendado por la OMS, es el contenido en 5 gramos de sal, pero más que evitar el exceso de sodio, su producto trata de cubrir las deficiencias de potasio y magnesio que presenta la mayoría de la población. Muchos investigadores en el mundo están tratando de determinar cuál es el consumo óptimo de sodio de las personas, de acuerdo con su actividad, clima, edad, etc. Es un tema complicado. Es muy probable que haya muchas personas con déficit de sodio y no lo saben. A. Arroyo. ¿Cómo puedes generar un discurso que convenza a la gente que debe pensar en la salud al comprar un producto? ¿Cómo lo publicitas? R. Desde el principio se identificaron como una marca de productos naturales. Muy pronto abandonaron la idea de educar, que habían intentado, porque es muy difícil cambiarle el chip a la gente. En México es un lujo comer bien. Como empresa dejaron la idea de identificarse como empresa naturista y optaron por lo "cool", aunque ya hay tendencia hacia lo saludable. El producto le tiene que gustar a las tiendas, que se vea bien. Desde luego privilegia que la gente lo consuma porque es más saludable. E. Backhoff. Puedes tener un gran producto y no lo puedes vender. Eso pasa con los vitivinicultores. La comercialización es un factor muy importante. ¿Cuánto le cuesta a una persona consumir tu producto? ¿A qué parte de la población va dirigido? Para obtener los beneficios del producto, ¿qué cantidad se debe consumir por semana? R. En los mercados venden la lata (kombucha) en 80 pesos. En el Valle de Guadalupe la venden hasta en 120 pesos. Los probióticos no se consumen si no tienes la necesidad. Definitivamente falta el proceso educativo, por eso buscan apoyo del gobierno y reestructurar la idea de la salud, como ya lo han hecho en otros países como Colombia. Dado el estilo de vida que llevamos, todos tenemos una deficiencia en la microbiota y requiere alguna dosis de probióticos. Para una persona que tiene problemas o en forma preventiva, recomienda una lata por día. Recordó que el intestino es el segundo cerebro. Por otra parte, el sobre de electrolitos cuesta 35 pesos. C. Angulo. ¿Serviría la kombucha para atender a alguien que presenta shock hidroeléctrico? R. Para una deshidratación seria lo que debe tomar es electrolitos y se recomienda agregarle una cucharada de glucosa o miel. C. Turrent. Reconoce la oportunidad de conectar iniciativas científicas, comerciales, sociales, etc. ¿Podrían producir alguna marca de agua? ¿Por qué sal del Himalaya? ¿Podrían emprender actividades de capacitación para jóvenes? R. Ya envasaron las primeras 3 mil latas de agua remineralizada con las proporciones adecuadas de sodio, magnesio y potasio. Ahora el problema más grande es cómo distribuirla. Explora una posibilidad de colaborar con una empresa que se dedica a eso. Por otra parte, le gustaría generar un movimiento para que la gente tomara conciencia de la importancia del agua remineralizada y que Ensenada fuera la primera en el país con una línea de agua remineralizada para poder llenar su garrafón. Por otra parte, la sal de mar no es suficiente, tiene demasiada humedad y polvo. Se requiere una sal especial con las características de la del Himalaya. R. Conte. Este tipo de proyectos evitará que Ensenada viva con dinero que viene de fuera. Es importante que aquí se generen las ideas, los productos y las fuentes de trabajo. Que aquí se generen los ingenieros y las empresas. L. Cota. Comenta un esquema de comercialización que reúne a grupos de productores de alimentos de calidad en ciudades universitarias de EUA, en estados que se caracterizan como productores de alimentos. Se trata de cooperativas que montan mercados para vender sus productos en forma directa al público. Los mercados (Co-Op's) se rodean de toda clase de actividades culturales: musicales, literarias y académicas. Esto ha generado un movimiento que se extiende a toda la ciudad, popular entre los jóvenes y que se ha puesto de moda, es "cool". En Ensenada no existe este tipo de comercios y podría ayudar a resolver algunos de los problemas e inquietudes que mencionaste. R. Algo así le caería súper bien a Ensenada. En BC ya está surgiendo la agricultura regenerativa que pone el énfasis en la calidad de la tierra, más allá de lo orgánico. Las granjas regenerativas ya están llegando, falta organización. Tener un punto de venta y de organización comunitaria sería ideal.

Una mujer y su esposo tuvieron que interrumpir sus vacaciones para acudir al dentista. Necesito una extracción, pero sin anestesia porque llevo mucha prisa, anunció la dama. Extraiga la muela lo más rápido posible para que podamos irnos pronto. Muy impresionado el dentista exclamó: ¡Qué valiente es usted, señora! ¿cuál es la pieza? La mujer se volvió a su marido y le dijo: Muéstrale la muela, cariño.

No hay madres de ultraderecha, hay madres buscadoras. Lourdes Mendoza. El Financiero. 12/06/2026.

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